San Bartolomeo: meglio un uovo oggi e anche una gallina domani


C’è chi nasce con l’estro dell’artista e chi con il pallino per i numeri, Silvio Marsan è nato con un innegabile talento imprenditoriale. Quello che lo ha portato prima a creare una fortunata industria tessile, oggi gestita dai figli, e poi a mettere in piedi un’azienda agricola che in breve è diventata un punto di riferimento per chef, gourmet e palati esigenti. L’azienda in questione è la San Bartolomeo, completamente biologica, che produce uova, polli, tacchini, conigli e olio extra vergine d’oliva e ha scelto come ambientazione ideale la Tuscia. Quasi 300 ettari divisi in più appezzamenti: Il Cerracchio e La Turchina vicino Vetralla, Santa Maria a Tarquinia, Santa Caterina sulla tuscanese e il laboratorio di macellazione e lavorazione carne sulla Teverina.

L’avventura rurale è cominciata nel 1996 sull’esempio degli allevamenti visti in Francia, in particolare il Poulet de Bresse dove ogni pennuto dispone di 10-14 metri quadrati, mangimi biologici ed erba fresca, e ha la possibilità di muoversi all’aria aperta. L’intuizione è stata quella di impostare l’azienda in modo innovativo e al tempo stesso di recuperare il meglio dell’agricoltura, o più precisamente dei sistemi di allevamento tradizionali.

Dapprincipio era l’uovo. Da qui, infatti, tutto è cominciato, con un allevamento di galline Marans, razza francese ovaiola, rustica, robusta e resistente agli sbalzi di temperatura. Galline dalle uova d’oro, le ha definite qualcuno, per indicare il caratteristico colore scuro dei gusci, tra l’altro particolarmente resistenti e poi le livornesi, ovaiole per eccellenze, dalle uova bianco candido. “Allevamenti a terra con grandi spazi a disposizione e soprattutto pascolo. Erba fresca e movimento sono fondamentali per avere ottime uova. Apriamo i ricoveri delle galline tutti i giorni, possono razzolare quanto vogliono e poi tornano a depositare le uova: abbiamo un 80% di deposizioni. La raccolta è automatica e quotidiana. Il confezionamento avviene sempre in azienda ed è pressoché immediato ”. Ci spiega Silvio Marsan.

In breve tempo le uova San Bartolomeo hanno conquistato palati e pagine sulla carta stampata.

Dall’uovo al pollo il passo è breve. Dai cugini d’Oltralpe Silvio prende i pulcini della razza dal collo nudo

Carlo: “Quali sono le principali differenze con altre razze e le caratteristiche che ti hanno spinto a sceglierlo?

“Come potete vedere, sono più slanciati, hanno ali e zampe più lunghe, è una razza molto rustica, grandi pascolatori dalla pelle sottile e non grassi. Questi francesi sono incroci puri che ancora funzionano. È un pollo che non ha perso la capacità di volare”. Ci dice Silvio Marsan mentre ci inoltriamo nel grande oliveto di Santa Caterina.

Qui mimetizzati tra le foglie lanceolate degli olivi, 18 mini tunnel danno riparo ognuno a 230/250 polli da svezzamento che pascolano beati tra gli alberi in una efficiente cooperazione naturale: un succulento pasto di erba fresca in cambio di un terreno pulito sotto gli ulivi.

Poco più avanti troviamo i pennuti di 3 giorni che rimangono per 3 settimane in un ampio locale dove grandi lampade a ombrello simulano il calore della chioccia. I pulcini alla quarta settimana possono uscire durante le ore calde e a sei settimane vengono trasferiti in una grande area recintata dotata di un’ arca mobile per il ricovero. Erba, insetti, vermi e sassolini che gli animali possono trovare all’aperto sono integrati dal mangime rigorosamente biologico e per la maggior parte proveniente dall’azienda. Le arche che danno ricovero agli avicoli sono lavate e disinfettate a ogni ciclo stagionale e riposizionate in modo favorevole al miglior clima interno: d’estate vengono spostate in angoli ombreggiati e durante la stagione fredda trasferite in luoghi riparati.

 

Per quanto riguarda gli spazi a disposizione i confronti con i metodi convenzionali sono imbarazzanti: da San Bartolomeo ogni pennuto ha circa 10-14 mq di terreno dove scorazzare, negli allevamenti convenzionali ogni animale può usufruire di 0,10 mq. I numeri del biologico sono più confortanti, ma ugualmente lontani: 4mq di terreno a disposizione. Pascolo e movimento dunque sono gli elementi essenziali e discriminanti per la crescita sana degli animali e di conseguenza per ottenere carni di qualità. Passati i 105-120 giorni, gli animali vengono indirizzati al macello aziendale a circa 15-20 km dagli allevamenti, una breve distanza che consente di evitare agli avicoli lo stress del trasporto.

Carlo: “Oltre alla qualità, un altro punto di forza della San Bartolomeo è la distribuzione. Punto vendita aziendale vicino Viterbo, ma anche su Roma. Di particolare successo quello nel mercato rionale dei Parioli, il San Bartolomeo Street Food dove si possono gustare alette, polpette di pollo, crocchette di pollo e patate e tanti altri sfizi pret a manger”

Silvio: “Una presenza su Roma con un nostro punto vendita ci sembrava importante. Questo è un aspetto che in prticolare cura mia figlia Virginia.”

Per chiudere la filiera la San Bartolomeo si è dotata di un impianto a biogas dove finiscono le deiezioni animali e la pasta di sansa del frantoio. La sensazione che si ha visitando l’azienda è quella di trovarsi di fronte a un ingranaggio ben congeniato in cui ogni cosa si incastra perfettamente con l’altra, un’organizzazione capillare, razionalizzata e funzionale che non compromette le caratteristiche naturali, ma anzi ne esalta e ne sfrutta le potenzialità, insomma la prova provata che una efficace collaborazione tra ingegno umano e natura condotta con intelligenza e rispetto non solo è possibile, ma dà ottimi risultati.

fonte: http://www.carlozucchetti.it/san-bartolomeo-meglio-un-uovo-oggi-e-anche-una-gallina-domani/